グリセロールと３つの脂肪酸が結びついた物質を脂肪と呼びます。脂肪酸には飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸があります。飽和脂肪酸とは、脂肪酸の炭素原子が水素原子で飽和されている脂肪酸のことで、代表的な飽和脂肪酸にステアリン酸があります。主にバターやラードと言った動物性脂肪に多く含まれており、通常常温で固形になっております。

不飽和脂肪酸とは、炭素原子が２重結合を持っていて、水素原子で飽和されていない脂肪酸のことです。オレイン酸は、１個の２重結合を持っている不飽和脂肪酸です。不飽和脂肪酸を含む脂肪は、常温で液体になっておりますので、脂肪とは呼ばす、通常、油と言っています。調理などで使う植物油は、不飽和脂肪酸からなる脂肪です。

脂肪酸のカルボニ基(COOH)の無い端をオメガと呼ばれています。このオメガ部分から何番目の炭素が２重結合しているかで脂肪酸が分類されます。オレイン酸は、オメガ部分から９番目の炭素が２重結合しておりますのでオメガ９油と呼ばれております。不飽和脂肪酸には、オメガ９油、オメガ６油、オメガ３油の３種類の脂肪酸があります。オメガ６油には、２つの２重結合があり、オメガ３油には、３つの２重結合があります。このような２つ以上の２重結合がある脂肪酸を多価不飽和脂肪酸と呼ばれております。多価不飽和脂肪酸は、人が体内で作り出すことが出来ませんので必須脂肪酸と呼ばれていて、食事として取る必要があります。オメガ6油の代表的な脂肪酸は、リノール酸で、オメガ3油の代表的な脂肪酸は、αリノレン酸です。 この項目の説明を閉じる

２重結合が多くあるほど熱や光により酸化を受けやすくなります。例えばオメガ６油やオメガ３油を天ぷらやフライを揚げるために使いますと熱により酸化をうけて油の変質が起こります。酸化が進みますと過酸化脂質と言う物になり有害な物質に変化します。

多価不飽和脂肪酸の酸化を防ぐには、150℃以上には加熱しないことが重要です。オメガ９油のオレイン酸などは、２重結合が１つしかありませんので、比較的に熱に安定ですので天ぷら油として使うのに最も適しております。
更に天ぷら油として市販されている油は、リノール酸に水素添加してオレイン酸を増やして熱に安定な油に加工されています。そうしないと油の腐った臭いのするポテトチップを作っても売れないからです。オレイン酸の豊富なオリーブ油などは、天ぷら油として最も優れていますが、大豆油などに比べると割高ですので利用されておりません。オメガ３油やオメガ６油が、酸化しやすいと言っても、空気に触れないように密封して、光の当たらない涼しいところに保管している限り簡単には酸化されません。 この項目の説明を閉じる

表中の天ぷら油の分類に含まれている油は、我々が日常調理に使っている油です。これらの油には、γリノレン酸とαリノレン酸は、ほとんど含まれていません。又含まれていても安定な油にするために水素添加してオレイン酸などに変えられている場合が多いです。その為、我々は、必須脂肪酸であるγリノレン酸やαリノレン酸をほとんど食事から取っていないことになります。

必須脂肪酸の最も重要な役割は、細胞膜の構成成分です。細胞膜とは、細胞を維持するために必要な物質を取り込み不必要な物質を排泄する働きをしています。又、分泌細胞などは、ホルモンや消化酵素などを分泌して体の機能を維持しております。

必須脂肪酸が不足しますと各細胞が必要としている必須脂肪酸を取り込むことが出来なくなり、細胞壁の脂肪酸組成が変化してきます。その結果、細胞壁が正常に機能しなくなり、細胞の機能が低下します。個々の細胞の機能が低下することは、体全体の機能が低下することにつながります。
膵臓の細胞の機能が低下しますと糖尿病になりますし、心臓の機能が低下しますと心臓病になります。慢性病と呼ばれている病気の多くは、必須脂肪酸の摂取不足による細胞機能の低下が原因になって発病している可能性があります。

それでは、必須脂肪酸の不足により病気になっていたとします。当然病院に行ったときに必須脂肪酸が不足していないか調べるはずですが、病院では、必須脂肪酸の検査はまったく行われていませんし、例え行っても、必須脂肪酸が入った薬はありませんので、病院で必須脂肪酸の不足は治すことが出来ません。
必須脂肪酸の不足を解消するには、我々自身が意識して必須脂肪酸を取る以外に方法はありません。しかし、我々の廻りには、γリノレン酸やαリノレン酸が含まれている油はほとんどありません。 この項目の説明を閉じる

γリノレン酸とは、オメガ６油で、体内でリノール酸から生合成されるもので善玉プロスタグランジンであるE1の基になる物質です。
善玉プロスタグランジンは、炎症、痛み、腫れの調整、血圧、心機能、胃腸機能と消化酵素の分泌調整、腎機能と流動調節、血液凝固と血小板凝集、アレルギー反応、神経伝達、各種ホルモンの産生に関係しています。
皮膚を例に取って見ると、表皮細胞に特に必要な不飽和脂肪酸は、リノール酸とγリノレン酸であります。高齢者の皮膚は、しわのある弾力のない皮膚になっていますが、γリノレン酸の不足により表皮細胞の脂肪酸組成が変化したためだと考えられています。

このことは、アトピー性皮膚炎の患者にも言えます。γリノレン酸は、通常は、リノール酸からデルタ-6-デサツラーゼと言う酵素により作られる。しかし、高齢者や飽和脂肪酸（動物食）を多く取っているとこの酵素の活性が阻害され、γリノレン酸の量が不足するようになります。 その結果、表皮の細胞壁の組成が変化し、水分の調節異常が起こり、乾燥肌やしわの多い肌になっていきます。逆にγリノレン酸を補給してやると細胞組成が正常化すると共にプロスタグランジンE1が多くなり、潤いのある皮膚になったり、アレルギー症状が改善したりします。

αリノレン酸は、皮膚以外の細胞の細胞壁を構成する重要な脂肪酸です。この脂肪酸が不足しますと発生するほとんどの病気と関係します。αリノレン酸からエイコサペンタエン酸を経て善玉プロスタグランジンE3が作られます。αリノレン酸は、現在の食生活では慢性的な不足状態にあります。それ故、常に補給を心がけないと色んな病気の原因になります。 この項目の説明を閉じる